En la Feria Navideña de la ciudad de La Paz se ofrecerá este plato característico de la fecha desde Bs 40, para que más familias puedan disfrutarlo en Nochebuena.

La picana, plato tradicional de las fiestas de fin de año, sigue siendo la opción estrella. En la Feria Navideña de La Paz, las caseras lo ofrecen desde Bs 40 para garantizar que la tradición se mantenga sin afectar el bolsillo familiar.

Martha Torres, conocida en la feria como ‘Marthita’, prepara picana desde hace más de 12 años. Explica que el plato combina carne de ternera, preferentemente costilla; pollo y cerdo. Estas van acompañadas de zanahoria, cebolla, choclo, papa y tunta. La receta no estaría completa sin pimienta dulce, comino, pimienta negra, hojas de laurel, pasas y un toque de vino rojo que potencia el sabor.

Algunos cocineros agregan cordero, pero ‘Marthita’ mantiene la receta con tres carnes y asegura que esto no le quita sabor ni calidad. La feria donde trabaja ha sido un punto de encuentro familiar durante generaciones. Antes, su madre vendía pescado en el mismo lugar y ella continuó la tradición con la picana.

‘Marthita’ destaca cómo las caseras adaptan los platos para ofrecer productos al alcance de todos los bolsillos.

“El choclo está barato, pero otros insumos, como la papa y las carnes, suben de precio, especialmente por las fiestas de fin de año”, comenta.

Pese a ello, resalta que, a pocas horas de la Nochebuena, la feria de la Navidad ofrecerá la picana desde Bs 40 y Bs 50, a partir de las 15.00, junto con otras caseras que también preparan la receta.

“Mis caseros vienen cada año por el sabor de nuestros platos. Invitamos a todos a degustar la picana especial y a incentivar la producción nacional en nuestra feria navideña”, agrega.

Además, resalta que durante la muestra se ofrecerán otros sabores tradicionales de la gastronomía boliviana, como el plato paceño, fritanga o el almuerzo diario, desde Bs 20, alternativas para todos los gustos y presupuestos.

HISTORIA E IDENTIDAD

La picana tiene raíces en el siglo XIX y se atribuye su origen a Potosí. El fallecido historiador y periodista Walter Zavala relataba que el platillo era considerado fino y estaba inspirado en la gastronomía española. Con el tiempo, la incorporación del ají le dio un sabor criollo muy particular, que se consolidó como emblema navideño.

En el libro La gastronomía en Potosí y Charcas siglos XVIII, XIX y XX - En torno a la historia de la cocina boliviana, Beatriz Rossells detalla una receta de la señora Carmen de Linares que incluye costillar de res, recomendando animales menores de tres años para evitar cocciones de hasta 12 horas.

De manera similar, Antonio Paredes Candia, en La comida popular boliviana, registra la misma receta en Sucre, recogida del folklorista Felipe Costas Arguedas.

Cada región adapta la picana a sus tradiciones culinarias, pero mantienen su esencia como plato central de la Nochebuena. Así, año tras año, la picana sigue reuniendo familias bolivianas y combina tradición, sabor y una preparación que se ajusta al bolsillo. // Fuente: AEP / DC